Diferencia entre pardeamiento enzimático y no enzimático

los diferencia clave entre pardeamiento enzimático y no enzimático es que el el pardeamiento enzimático implica enzimas como la polifenol oxidasa y la catecol oxidasa, mientras que el pardeamiento no enzimático no implica ninguna actividad enzimática.

Los términos pardeamiento enzimático y no enzimático son muy importantes para describir el pardeamiento de los alimentos. Difieren según su mecanismo de acción. El dorado de los alimentos es el proceso de convertir un alimento como las frutas y verduras en un color marrón debido a las reacciones químicas que tienen lugar en ese alimento. Esto tiene muchas implicaciones para la industria alimentaria, especialmente en cuanto al costo..

CONTENIDO

1. Resumen y diferencia clave
2. ¿Qué es el browning enzimático?
3. ¿Qué es el pardeamiento no enzimático?
4. Comparación lado a lado - Enzimático frente a pardo no enzimático en forma tabular
5. Resumen

¿Qué es el browning enzimático??

El pardeamiento enzimático es el proceso en que los alimentos se vuelven marrones debido a una reacción química catalizada por enzimas que tiene lugar en ese alimento. Podemos ver esto en frutas, verduras y mariscos también. Afecta el sabor, el color y el valor de los alimentos. Estas reacciones involucran enzimas tales como polifenol oxidasa y catecol oxidasa. Estas enzimas crean melanina y benzoquinona a partir de fenoles naturales. Otro nombre para este proceso es "oxidación de los alimentos". Este proceso requiere la exposición al oxígeno..

Figura 01: Browning Enzimático

El pardeamiento enzimático se inicia con la oxidación de fenoles por la fenol oxidasa en quinonas. Estas quinonas son electrófilos fuertes que causan una alta susceptibilidad a los ataques nucleofílicos de otras proteínas. Estas quinonas pueden polimerizarse a través de una serie de reacciones. Eventualmente, resulta en pigmentos de color marrón en la superficie del alimento. Por lo tanto, si necesitamos inhibir este proceso, debemos enfocarnos en impedir la actividad de la polifenol oxidasa. Sin embargo, a veces este pardeamiento también tiene efectos positivos. Por ejemplo, desarrolla el color y el sabor del café, los granos de cacao y el té..

¿Qué es el pardeamiento no enzimático??

El pardeamiento no enzimático es el proceso en que los alimentos se vuelven marrones debido a una reacción química que no es catalizada por una enzima. También produce pigmentos pardos en los alimentos. Hay dos tipos principales de esta reacción como la caramelización y la reacción de ánade real..

Figura 02: Browning no enzimático

La caramelización implica la pirólisis del azúcar. Por lo tanto, este proceso es útil en la cocina para obtener un sabor a nuez y un color marrón. En este proceso, los químicos volátiles se liberan produciendo el característico sabor a caramelo. En la reacción de Mallard, tiene lugar una reacción química entre el grupo amino del aminoácido libre y el grupo carbonilo del azúcar reductor. Además, esta reacción se produce con la adición de calor. El azúcar reacciona con el aminoácido produciendo una variedad de olores y sabores. Por lo tanto, esta reacción es responsable de la producción de sabor después de cocinar los alimentos. Además, esta reacción es importante en la producción de sabores artificiales para alimentos procesados. El tipo de aminoácido que involucra la reacción determina el sabor del producto final.

¿Cuál es la diferencia entre pardeamiento enzimático y no enzimático??

El pardeamiento enzimático es el proceso en que los alimentos se vuelven marrones debido a una reacción química catalizada por enzimas que tiene lugar en ese alimento. Se trata de enzimas como la polifenol oxidasa y la catecol oxidasa. Además, se inicia con la oxidación de fenoles por la fenoloxidasa en quinonas que luego se polimerizan para dar pigmentos de color marrón. El pardeamiento no enzimático es el proceso en que los alimentos se vuelven marrones debido a una reacción química que no es catalizada por una enzima. No implica ninguna actividad enzimática. Además de eso, implica una reacción química entre el grupo amino del aminoácido libre y el grupo carbonilo del azúcar reductor. La siguiente infografía presenta la diferencia entre pardeamiento enzimático y no enzimático en forma tabular..

Resumen - Enzimático frente a pardo no enzimático

El pardeamiento de alimentos es un proceso muy importante que discutimos en la industria alimentaria. Hay dos formas principales en que puede ocurrir; Son pardos enzimáticos y no enzimáticos. La diferencia clave entre el pardeamiento enzimático y el no enzimático es que el pardeamiento enzimático implica enzimas como la polifenol oxidasa y la catecol oxidasa, mientras que el pardeamiento no enzimático no implica ninguna actividad enzimática.

Referencia:

1. "Food Browning". Wikipedia, Wikimedia Foundation, 9 de julio de 2018. Disponible aquí

Imagen de cortesía:

1. "Barangan banana Indonesia" Por Midori - Trabajo propio, (CC BY-SA 3.0) vía Commons Wikimedia
2. "Brioche" (CC BY-SA 3.0) vía Commons Wikimedia