Grasa Cis vs. Grasa Trans

Las grasas insaturadas pueden ser cualquiera grasas cis o grasas trans. Si bien las grasas cis son beneficiosas y pueden promover un buen colesterol, las grasas trans se consideran dañinas para la salud cardiovascular, especialmente las grasas trans que provienen de fuentes no naturales (por ejemplo, aceites hidrogenados en alimentos procesados). En noviembre de 2013, la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. (FDA) dijo que está obligando a la industria alimentaria a eliminar por completo las grasas trans artificiales..

Nota: Aunque esta comparación se refiere a las "grasas" cis y trans, técnicamente es más correcto llamar a estos "ácidos grasos".

Gráfica comparativa

Tabla comparativa de grasa cis versus grasa trans

Grasa cis	Grasas trans
Efecto de salud	Generalmente bueno para la salud, a menos que se consuma en cantidades excesivamente altas.	Detrimental: reduce el colesterol bueno y aumenta el nivel de colesterol malo en el cuerpo. Dañino para la salud del corazón podría causar muerte cardíaca.
Ocurre naturalmente	Sí	Mientras que algunas grasas trans naturales se encuentran en la carne y los productos lácteos, la mayoría de las grasas trans provienen de alimentos procesados (es decir, aceites hidrogenados).
Arreglo de atomos	Las cadenas de los átomos de carbono están en el mismo lado del doble enlace, lo que resulta en una torcedura.	Los átomos de hidrógeno están en el lado opuesto de los dobles enlaces de la cadena de carbono, lo que hace que la molécula de grasa sea recta.
Punto de fusion	Generalmente baja. Algunas grasas cis son líquidas a temperatura ambiente..	Por lo general alta Las grasas trans, como las grasas saturadas, son sólidas a temperatura ambiente.

Contenido: Cis Fat vs Trans Fat

1 Consecuencias para la salud
2 Estructura química
- 2.1 Propiedades
3 Regulación de las grasas trans
4 referencias

Consecuencias para la salud

Si bien el consumo de grasas cis en cantidades demasiado grandes representa un riesgo para la salud, las grasas insaturadas (grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas) generalmente aumentan los niveles de colesterol bueno (HDL) en el cuerpo y disminuyen el colesterol malo..

En 2002, la Academia Nacional de Ciencias concluyó que los ácidos grasos trans, ya sean de origen vegetal o animal, no son esenciales y no proporcionan beneficios para la salud humana. [1] Además, las grasas trans aumentan los niveles de LDL (colesterol malo) en el cuerpo, lo que aumenta el riesgo de obstrucción de las arterias y enfermedades coronarias..

Al menos un estudio encontró que por cada 2% de la energía derivada de las grasas trans, hubo un aumento asociado del riesgo cardiovascular del 23%. Un estudio similar encontró que por cada 2% de la energía basada en grasas trans, había un 73% más de riesgo de infertilidad en las mujeres. Muchos otros estudios han encontrado vínculos entre las grasas trans no saturadas y la obesidad [2], así como el cáncer de colon. [3] Así que el consumo de grasas trans debería ser lo más bajo posible..

Un área en la que los científicos aún no están seguros es sobre los efectos del consumo de grasas trans de origen natural, que son poco frecuentes pero se encuentran en pequeñas cantidades en la carne y los productos lácteos. El consenso general es que este tipo de grasas trans debe evitarse tanto como sea posible; sin embargo, algunas investigaciones han sugerido que las grasas trans naturales son bastante diferentes de las grasas trans creadas comercialmente e incluso pueden proteger el corazón. [4] La investigación está en curso.

Estructura química

Estructura química del ácido oleico (C₉H₁₇do₉H₁₇O₂), una grasa cis. En la configuración cis, la cadena de carbono se extiende desde el mismo lado del doble enlace, lo que hace que la molécula se doble.

Estructura química del ácido elaídico (C₉H₁₇do₉H₁₇O₂), un isómero de ácido oleico, pero una grasa trans. En la configuración trans, la cadena de carbono se extiende desde los lados opuestos del doble enlace, formando una molécula más recta..

En los ácidos grasos insaturados, los átomos de carbono que faltan a un átomo de hidrógeno están unidos por enlaces dobles, en lugar de enlaces simples, de modo que cada átomo de carbono participa en cuatro enlaces. Si los átomos de hidrógeno están en el mismo lado de los dobles enlaces de la cadena de carbono, entonces se dice que está en configuración "cis". Si los átomos de hidrógeno están en el lado opuesto de los dobles enlaces de la cadena de carbono, entonces se dice que están en configuración "trans".

El siguiente video proporciona una explicación visual de las estructuras químicas cis y trans..

Propiedades

Las propiedades físicas y químicas de una grasa cambian según la disposición de las moléculas. Por ejemplo, el ácido elaídico ácido graso trans y el ácido oleico natural tienen la misma fórmula química (C₉H₁₇do₉H₁₇O₂), pero tienen diferentes propiedades químicas y físicas:

El ácido oleico tiene un punto de fusión más bajo de 13.4 ° C.
El ácido oleico es líquido a temperatura ambiente porque las moléculas cis están empaquetadas de manera flexible.
El ácido elaídico tiene un punto de fusión mucho mayor de 45 ° C.
El ácido elaídico es sólido a temperatura ambiente porque las moléculas trans están muy compactas.

Esto también explica por qué las grasas trans crecieron en la industria de alimentos procesados: hacen que los alimentos duren más y disminuyen los requisitos de refrigeración..

Regulación de las grasas trans

Desde mediados de la década de 1950, la investigación ha sugerido que existe un vínculo entre las grasas trans y la enfermedad coronaria. Sin embargo, no fue hasta la década de 1990 que este enlace comenzó a recibir un aviso generalizado..

En 2003, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) emitió un reglamento sobre grasas trans, que permite a los fabricantes colocar no más de 0.5 gramos de grasas trans, por porción, en cualquier alimento dado. (Esto ha sido controvertido, ya que muchos médicos y científicos están de acuerdo en que 0.5 gramos por porción es demasiado indulgente. [5]) A partir de 2006, la FDA exigió a los fabricantes que enumeraran las grasas trans en las etiquetas nutricionales; previamente, los consumidores tenían que leer cuidadosamente los ingredientes para saber si las grasas trans estaban en los alimentos.

Desde su inclusión en las etiquetas nutricionales, se han tomado medidas adicionales para reducir, o incluso prohibir, las grasas trans de los alimentos. En noviembre de 2013, la FDA declaró que las grasas trans eran inseguras y tomó medidas para obligar a los fabricantes a eliminarlas por completo de los alimentos procesados. [6] Otros países, como Dinamarca, han demostrado que es completamente posible eliminar las grasas trans producidas industrialmente, pero eliminar las grasas trans naturales es improbable, si no imposible. El aceite de palma, que es pesado en grasas saturadas, se usa a menudo y se recomienda como un reemplazo de las grasas trans. [7]

Algunos estados, condados y ciudades en los EE. UU. Han tomado medidas adicionales para erradicar las grasas trans. Hasta la fecha, solo el estado de California ha prohibido por completo las grasas trans de los restaurantes..

Referencias

Ácidos grasos y triacilgliceroles - Universidad de Washington
Wikipedia: grasas trans

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