Diferencia entre la reacción de Maillard y la caramelización

los diferencia clave Entre la reacción de Maillard y la caramelización es que la La reacción de Maillard es no pirolítica, mientras que la caramelización es pirolítica..

La reacción de Maillard y la caramelización son dos procesos de pardeamiento no enzimático diferentes de los alimentos. Sin embargo, estos procesos difieren entre sí según el método de procesamiento. En ambos casos, el alimento que experimenta estos procesos adquiere un color marrón al final del proceso..

CONTENIDO

1. Resumen y diferencia clave
2. ¿Qué es la reacción de Maillard?
3. ¿Qué es la caramelización?
4. Comparación lado a lado - Reacción de Maillard frente a la caramelización en forma tabular
5. Resumen

¿Qué es la reacción de Maillard??

La reacción de Maillard es una reacción química que tiene lugar con aminoácidos y azúcares reductores en los alimentos. Este proceso da como resultado un alimento dorado que tiene un sabor distintivo. No es una reacción catalizada por enzimas. Típicamente, este proceso ocurre a temperaturas de alrededor de 140 a 165 ° C. La mayoría de las veces, tendemos a ir a temperaturas aún más altas para asegurarnos de que esta reacción haya tenido lugar. Sin embargo, las temperaturas muy altas darán como resultado la caramelización en lugar de esta reacción..

En la reacción de Maillard, el grupo carbonilo del azúcar reacciona con el grupo amino del aminoácido. Resulta en una mezcla de moléculas mal caracterizadas. Esta mezcla de moléculas es responsable del aroma y sabor de los alimentos tostados..

Figura 01: Dorado De Carne

La velocidad de reacción se acelera si lo hacemos en un entorno alcalino. Esto se debe a que los grupos amino tienden a desprotonarse. Esta desprotonación aumenta la nucleofilicidad de los alimentos. El tipo de aminoácido determina el sabor final..

Ejemplos donde usamos la reacción de Maillard:

• Tostado de cafe
• Produccion de chocolate
• Browning de varias carnes como el bistec
• La corteza oscura de los alimentos horneados.
• Producción de cebada malteada.

¿Qué es la caramelización??

La caramelización es una reacción química que tiene lugar con el azúcar en los alimentos. Por eso podemos definirlo como el dorado del azúcar. Este proceso le da a la comida su sabor dulce, a nuez y color marrón mientras se cocina. Hay tres grupos de polímeros que son responsables del color marrón de la comida. son;

1. Caramelans (C₂₄H₃₆O₁₈)
2. Caramelos (C₃₆H₅₀O₂₅)
3. Caramelines (C₁₂₅H₁₈₈O₈₀)

Durante la progresión de este proceso, algunos componentes de las liberaciones de alimentos son altamente volátiles. Por ejemplo, libera componentes diacetílicos de los alimentos. Esto produce el característico sabor a caramelo de los alimentos. Además, este proceso es pirolítico. Esto significa que el proceso implica la descomposición térmica de los materiales en los alimentos..

Figura 02: Caramelización De Zanahorias

Hay muchos tipos de reacciones químicas que tienen lugar durante este proceso. Algunos de ellos son los siguientes:

• Reacciones de condensacion
• Enlace intramolecular
• Formaciones poliméricas insaturadas
• Reacciones de deshidratación
• Inversión de sacarosa en fructosa y glucosa.

Algunos ejemplos en los que utilizamos Caramelización:

• Elaboración de caramelos de caramelo.
• Elaboración de cebollas caramelizadas, patatas, pera, etc..
• Produciendo salsa de caramelo, productos de cola, leche endulzada caramelizada, etc..

¿Cuál es la diferencia entre la reacción de Maillard y la caramelización??

La reacción de Maillard es una reacción química que tiene lugar con aminoácidos y azúcares reductores en los alimentos. Por lo tanto, los reactivos de esta reacción son aminoácidos y azúcares reductores. Además, es una reacción no pirolítica. Aquí, el oscurecimiento se produce al producir una mezcla de moléculas mal caracterizadas que es responsable del aroma y el sabor de los alimentos dorados. La caramelización es una reacción química que tiene lugar con el azúcar en los alimentos. Por lo tanto, los reactivos de la caramelización son azúcares en los alimentos. Es una reacción pirolítica. Además de eso, forma tres formas de polímeros que son responsables del color marrón de los alimentos; Caramelans, Caramelens y Caramelines. La siguiente infografía presenta más detalles sobre la diferencia entre la reacción de Maillard y la caramelización en forma de tabla..

Resumen - Reacción de Maillard vs Caramelización

La diferencia entre la reacción de Maillard y la caramelización es que la reacción de Maillard es no pirolítica, mientras que la caramelización es pirolítica. Esto significa que la caramelización implica la descomposición térmica de los materiales en los alimentos (azúcar), mientras que la reacción de Maillard no implica ninguna descomposición térmica; Se produce a través de una reacción química entre los aminoácidos y los azúcares reductores en los alimentos..

Referencia:

1. “Reacción de Maillard”. Wikipedia, Wikimedia Foundation, 3 de agosto de 2018. Disponible aquí
2. "Caramelización". Wikipedia, Wikimedia Foundation, 27 de julio de 2018. Disponible aquí

Imagen de cortesía:

1. "617430" por 738020 (CC0) a través de pixabay
2. "Caramelización De Zanahorias" (CC BY-SA 2.0) vía Commons Wikimedia