Diferencia entre escaldado y vaporización

Diferencia principal - Blanching vs Parboiling

Aunque los términos blanqueamiento y vaporización frecuente se usan indistintamente, existe una diferencia entre ellos.. El escaldado se refiere al método de sumergir rápidamente un alimento en agua hirviendo y luego enfriarlo rápidamente y luego dejarlo caer en agua helada.. Parboiling se refiere a un proceso de ebullición rápido, pero no a un proceso de enfriamiento rápido. El asado a la parrilla se usa frecuentemente para precocinar un alimento que luego se cocinará de otra manera, como hervir, guisar, asar o freír. El arroz parboiled es el mejor ejemplo de productos de parboiling.. La comida blanqueada es un producto cocido sin cocer / suave mientras que la comida hervida es un producto precocinado. Este es el diferencia principal entre el escaldado y el cocido al vapor y ambos métodos de cocción se utilizan tanto en la cocina casera como en la industria alimentaria, pero están estrechamente interconectados. El propósito de este artículo es identificar la diferencia entre escaldado y vaporización.

¿Qué es el escaldado?

El escaldado es un método en el que los alimentos se hierven en agua a 100 ° C durante un corto tiempo (1-2 minutos) y luego se ponen inmediatamente en agua helada para detener cualquier pérdida nutricional adicional. Es posible que sea necesario exprimir algunos vegetales blanqueados para eliminar el exceso de agua antes de consumirlos. A menudo se usa para frutas y verduras que se van a comer crudas o para la preparación de ensaladas. Es una técnica utilizada para desactivar las enzimas que cambian de color, como la enzima polifenol oxidasa. El escaldado también se puede usar para eliminar los sabores y los sabores desagradables (amargor) de los alimentos y para ablandar las verduras antes de asarlas..

Que es Parboiling

La palabra se usa frecuentemente cuando se menciona el arroz vaporizado. Por lo general, el propósito de parboiling es cocinar un artículo para acelerar el tiempo de cocción para el método de cocción posterior. Los alimentos se ponen en agua hirviendo y se cocinan hasta que comienzan a ablandarse, luego se retiran antes de que estén completamente cocidos. La cocción al vapor se usa frecuentemente para cocinar parcialmente o precocinar un alimento que luego se cocinará de una manera diferente. La cocción al vapor difiere de la palidez, ya que no enfría rápidamente los alimentos con agua helada después de sacarlos del agua hirviendo. El arroz crudo o el arrozal es vaporizado, y este proceso generalmente cambia el color del arroz de blanco a rojizo claro. Aproximadamente, la mitad de la producción mundial de arroz está parboilizada, y el tratamiento se practica en muchas partes de los países asiáticos y africanos como India, Bangladesh, Pakistán, Malasia, Nepal, Myanmar, Guinea, Sudáfrica, Sri Lanka, Nigeria y Tailandia..

Arroz sancochado

Diferencia entre escaldado y vaporización

El proceso de escaldado y vaporización puede tener condiciones de cocción sustancialmente diferentes y algunas propiedades organolépticas de los productos terminados. Estas diferencias pueden incluir,

Definición

Escaldado Blanqueado se refiere a quitar la cáscara escaldando o sumergiendo temporalmente en agua hirviendo.

Vaporización Parboiling se refiere a hervir hasta que esté parcialmente cocido o hirviendo en la mitad del tiempo de cocción..

Propósito

Escaldado El escaldado se utiliza para realzar el color de las frutas y verduras, para prevenir el pardeamiento enzimático, para desactivar las enzimas indeseables, como desactivar las enzimas que cambian de color, para facilitar la eliminación de las cáscaras, para ablandar las verduras antes de asarlas, para reducir o eliminar los olores fuertes no deseados ( Por ejemplo: cebolla, col) o para establecer el color de las frutas y verduras.

Vaporización El vaporizador se utiliza para acelerar el tiempo de cocción para el método de cocción posterior, para aumentar el valor nutricional de los alimentos (por ejemplo, el arroz) y para aumentar la vida útil del producto. Las nueces se parboilizan para suavizar las cáscaras para que sean más fáciles de quitar; El arroz se vaporiza para mejorar la textura, aumentar el rendimiento de molienda y reducir la pérdida de arroz en la cabeza..

Pasos de procesamiento

Escaldado Dos pasos básicos de blanqueo son la ebullición y el enfriamiento rápido..

Vaporización Tres pasos básicos de parboiling son remojar, cocer al vapor o hervir y secar.

Uso de aditivos alimentarios

Escaldado Algunas veces, se agrega calcio para reducir el ablandamiento de los vegetales y se agrega sal de magnesio para prevenir la degradación de la clorofila o la retención del color verde..

Vaporización Los aditivos no se utilizan comúnmente.

Condiciones de tiempo y temperatura

Escaldado La comida se hierve durante 30 segundos a 1 minuto y se sumerge en 0-4.^°Agua c. El agua caliente se encuentra a temperaturas que oscilan entre 70 ° C y 100 ° C para hervir.

Vaporización La comida se hierve durante 3 a 20 horas, según el método de vaporización, como el método tradicional o el método de alta presión modificado o de generación de vapor. Por lo tanto, el proceso de vaporización requiere más tiempo y el uso de agua caliente o vapor a alta temperatura en comparación con el escaldado.

Etapa de cocina del producto final

Escaldado Sólo se cocina la capa más externa de la comida..

Vaporización Toda la comida es cocinada y conocida como un producto precocinado..

Pérdida nutricional

Escaldado Algunos nutrientes solubles en agua y sensibles al calor pueden ser destruidos. (Por ejemplo: vitamina C, vitamina B)

Vaporización Se pueden observar pérdidas nutricionales mínimas. El valor nutricional del arroz parcialmente cocido aumenta porque las vitaminas de la cáscara se transfieren al centro del grano de arroz durante el proceso de cocción..

Cambios químicos

Escaldado La desactivación de las enzimas es el principal cambio químico que ocurre durante el escaldado..

Vaporización El contenido de almidón en el arroz vaporizado se gelatiniza y luego se regenera durante el almacenamiento. Como resultado de la gelatinización, las moléculas de alfa-amilosa se escapan del complejo de grano de almidón. El enfriamiento durante el almacenamiento de arroz parboiled trae una gradación retroactiva donde las moléculas de amilasa se vuelven a asociar entre sí y forman un arreglo muy compacto. Este crecimiento y el desarrollo del almidón resistente al tipo 3 pueden funcionar como prebióticos y beneficiar la salud intestinal en los humanos.

Ejemplos

Escaldado Principalmente las frutas y verduras se cocinan en este método..

Vaporización Principalmente se cocinan arroz y frutos secos en este método..

En conclusión, ya sea en el proceso de ebullición o cocción parcial, los alimentos se someten a un proceso de ebullición, y la diferencia es que a los alimentos escaldados se les da un baño de hielo después de la cocción para evitar la cocción excesiva, un paso que no se requiere al cocer. Así, después del proceso de cocción, la comida está total o parcialmente cocida..

Referencias

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Miah, M., Haque, A., Douglass, M., y Clarke, B. (2002). Hervido de arroz. Parte II: Efecto del tiempo de remojo en caliente sobre el grado de gelatinización del almidón. Revista Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 37(5), 539-545.

Pillaiyar, P. (1981). Casa parboiling de arroz parboiled. Mundo kishan, 8, 20-21.

Imagen de cortesía:

"Arroz Parboiled" Por Luigi Chiesa - Trabajo propio (CC BY-SA 3.0) a través de Commons Wikimedia

"Foto de Blanching" por Foodista (CC BY 2.0) a través de Commons Wikimedia