Diferencia entre las técnicas de pasteurización HTST y UHT

Diferencia clave - Técnicas de pasteurización HTST vs UHT
 

La pasteurización se define como la esterilización parcial de una sustancia y especialmente un líquido (como leche) a una temperatura y durante un período de exposición que destruye los organismos objetables sin una alteración química importante de la sustancia. Fue inventado por Louis Pasteur.. En la pasteurización HTST, el producto se somete a una temperatura mucho más baja (71.7 ° C, casi la mitad de la temperatura que se usa para el método UHT) durante un largo período (15 segundos) en comparación con la pasteurización UHT. Este es el diferencia clave En este artículo se describen las técnicas de pasteurización HTST y UHT y otras diferencias..

¿Qué es la técnica de pasteurización HTST??

La HTST es la técnica de pasteurización más común en la industria láctea. HTST significa alta temperatura, corto tiempo. También se conoce como pasteurización flash. Es un método para pasteurizar bebidas perecederas como jugos de frutas y verduras, cerveza, kosher y vino. La pasteurización hace que el producto sea seguro para el consumo y extiende la vida útil en comparación con los productos no pasteurizados. Elimina los microorganismos que se descomponen. Esto se introdujo por primera vez en 1993 y observó una reducción del 99.99% de las bacterias dañinas. Este es un método más rápido y eficiente en energía, y mantiene el color y el sabor de la mayoría de los productos.

Según el protocolo estándar de los EE. UU. Para la pasteurización de la leche, la leche se somete a 71.7 ° C (161 ° F) durante aproximadamente 15 segundos para matar Coxiella burnetii (El patógeno más resistente al calor encontrado en la leche cruda). También mata a la mayoría de las bacterias patógenas como Salmonella, E.coli y Listeria.

Pasos básicos de la pasteurización de la leche con HTST

• La leche cruda fría se alimenta en la planta de pasteurización.
• La leche pasa a la sección de calentamiento regenerativo del intercambiador de calor de placas..
• En la sección de regeneración, la leche fría se bombea a través de las cámaras A (cámaras con números impares en serie de cámaras) mientras que la leche que ya se ha calentado y pasteurizado se bombea a través de las cámaras B (cámaras con números pares).
• El calor de la leche caliente pasa a la leche fría a través de placas de acero. Esto calienta la leche a 57 - 68 ° C (134.6-154.4 ° F)
• A continuación, la leche pasa a la sección de calentamiento del intercambiador de calor de placas. El agua caliente en la cámara B calienta la leche a alrededor de 72 ° C (71.7 ° C).
• Luego pasa por el tubo de retención y tarda 15 segundos en completar el paso al cumplir el requisito de tiempo de la pasteurización HTST..
• Después de eso, se reenvía a la sección regenerativa donde la leche se enfría nuevamente a 32 ° C.
• Luego, la sección de enfriamiento del intercambiador de calor de placas utiliza refrigerante o agua fría para llevar la temperatura de la leche pasteurizada a 4 ° C.

¿Qué es la técnica de pasteurización UHT??

La pasteurización UHT también se conoce como pasteurización de temperatura ultra alta (UHT). Esto generalmente implica calentar la leche o la crema a 140 ° C (284 ° F) durante 4 segundos. La leche se envasa en envases estériles herméticamente cerrados. Por lo tanto, se puede almacenar hasta 90 días sin condiciones de refrigeración. UHT se usa comúnmente en la pasteurización de la leche, pero también se puede usar para jugos de frutas, crema, leche de soja, yogur, vino, sopas, miel y guisos. La leche UHT se utilizó por primera vez en 1960..

Pasos básicos de la pasteurización UHT

• Rociando la leche o el jugo a través de las boquillas en una cámara llena de vapor a alta temperatura bajo presión
• Una vez que la temperatura alcanza los 140 ° C, el fluido se enfría instantáneamente en una cámara de vacío
• Embalado en envases preesterilizados.

¿Cuál es la diferencia entre las técnicas de pasteurización HTST y UHT??

Características de las técnicas de pasturización HTST y UHT:

Temperatura:

Pasteurización HTST: La pasteurización HTST tiene una temperatura mucho más baja. (71.7 ° C)

Pasteurización UHT: La pasteurización UHT tiene una temperatura comparativamente más alta. (140 ° C)

Duración:

Pasteurización HTST: La pasteurización HTST toma una duración mucho más larga en comparación con la pasteurización UHT.

Pasteurización UHT: La pasteurización UHT toma solo unos segundos..

Duracion:

Pasteurización HTST: La pasteurización HTST proporciona un período de vida útil más bajo (2-3 semanas)

Pasteurización UHT: La pasteurización UHT proporciona un período de vida útil más largo (2-3 meses)

Dañar:

Pasteurización HTST: La pasteurización HTST causa un daño mínimo al valor nutricional de los alimentos.

Pasteurización UHT: La pasteurización UHT básicamente destruye la mayor parte de su valor nutricional.

Técnica:

Pasteurización HTST: La pasteurización HTST es básicamente una técnica de pasteurización.

Pasteurización UHT: La pasteurización UHT es una técnica de pasteurización, así como una técnica de esterilización..

Color y sabor:

Pasteurización HTST: La técnica HTST conserva el color y el sabor de los alimentos. No causa el pardeamiento de Millard..

Pasteurización UHT: La técnica UHT no conserva el color y el sabor, ya que causa el dorado de Millar..

Desnaturalización de proteínas:

Pasteurización HTST: La técnica HTST no provoca desnaturalización de proteínas.

Pasteurización UHT: La pasteurización UHT causa daños estructurales a la estructura de la proteína, lo que hace que se alargue..

Esterilización:

Pasteurización HTST: La pasteurización HTST mata muchas bacterias patógenas, pero aún permanece algunas bacterias no patógenas que pueden causar el deterioro de la leche.

Pasteurización UHT: La pasteurización UHT mata todas las bacterias en la leche.

Proceso de introducción de la leche a la planta:

Pasteurización HTST: En HTST, la leche se alimenta en la planta.

Pasteurización UHT: En la técnica UHT, la leche se pulveriza en la cámara a través de boquillas.

Referencias:

Pasteurización flash [En línea]. Disponible: https://en.wikipedia.org/wiki/Flash_pasteurization [Consultado el 30 de junio de 2016].

Pasteurización [En línea]. Disponible: https://en.wikipedia.org/wiki/Pasteurization.

PASTEURIZADO VS ULTRA PASTEURIZADO [En línea]. Disponible: http://www.jolynneshane.com/what-is-the-difference-between-pasteurized-and-ultra-pasteurized.html [Consultado el 30 de junio de 2016].

Pasteurización [En línea]. Disponible: http://www.idfa.org/news-views/media-kits/milk/pasteurization.

HAAS., R. 2015. Pérdida de Valor Nutricional en Vs Ultra-Pasteurizados. Leche pasteurizada [En línea]. Disponible: http://www.livestrong.com/article/507949-loss-of-nutritional-value-in-ultra-pasteurized-vs-pasteurized-milk/ [Consultado el 1 de julio de 2016].

BLANCO., C. Cómo funciona la pasteurización [En línea]. Disponible: http://science.howstuffworks.com/life/cellular-microscopic/pasteurization4.htm [Consultado el 30 de junio de 2016].

 Imagen de cortesía:

“Leche entera UHT” Por khrawlings - leche entera UHT (CC BY 2.0) vía Commons Wikimedia 

 “Pasteurización simple” por Emma - Trabajo propio (CC BY-SA 4.0) vía Commons Wikimedia